Masyarakat Bali menyebut makanan ini dengan sebutan Be Keren. Masakan tradisional khas Bali yang berbahan baku ayam ini sangat istimewa dan sangat popular di kalangan masyarakat Bali. Karena makanan ini dikenal sebagai sajian yang secara khusus diberikan kepada raja-raja Bangli pada masa lalu.
Kami Duta Desa Tampaksiring unsur Wareg dari program Dewa Dewi Ramadaya berkesempatan untuk membuat ayam keren bersama bapak Sangguru Ardana atau kami memanggil beliau dengan sebutan Sangguru. Kami diajarkan proses pembuatan ayam keren ini dari awal sampai akhir. Nah sebelum kami menjelaskan proses pembuatan ayam keren sebelumnya apasih ayam keren itu?
Ayam Keren atau Be Keren adalah salah satu jenis makanan tradisional khas Bali yang sangat unik, dimana ayam yang dibumbui bumbu khas bali (basa genep) kemudian dibungkus dengan pelapah daun pinang atau disebut dengan upih. Ciri khas ayam keren ini ialah berbahan dasar menggunakan ayam merah yang dibungkus menggunakan pelapah pinang, peralatan pembuatannya menggunakan tungku sekam, proses pengolahannya dengan mengeren ayam yang sudah di bumbui tersebut selama 12 jam. Secara umum, ayam keren ini hanya dimasak pada saat hari raya ataupun saat ada upacara sebagai hidangan saat makan bersama. Sangat jarang sekali ditemui pada hari-hari biasa, karena proses pembuatan ayam keren ini membutuhkan waktu yang cukup lama.
Pada zaman dulu ayam keren menjadi makanan kegemaran para raja. Raja meminta kepada juru masak kerajaan untuk membuat makanan berbahan dasar ayam yang menarik yang nantinya disebut be keren. Ayam keren ini memang merupakan tata cara masak tradisional yang diwariskan secara turun temurun di dapur-dapur penduduk di Bangli sejak zaman dulu. Sayang sekali saat ini hanya tinggal sedikit orang yang bisa memasak ayam keren dengan cara yang baik dan benar.
Proses pembuatan Ayam Be Keren hampir sama dengan Ayam Be Tutu. Sama-sama menggunakan sekam padi dan di tungku, hanya saja memasak Ayam Be Keren memakan waktu lebih lama, beda halnya dengan Be Tutu, proses pembuatannya bisa dibilang lumayan lebih singkat.
Bahan- bahan yang paling penting diperlukan untuk membuat Ayam Keren ini ialah base gede/base genep . Bumbu besar dalam masakan tradisional Bali yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai, garam, lengkuas, kunyit, jahe, kencur, ketumbar, merica, cabai merah besar, daun salam, terasi. Selain itu juga memerlukan daun sereh dan daun sawi dan bumbu penyedap.
Cara pembuatan Ayam Keren ini biasanya menggunakan ayam merah. Kenapa demikian? Agar pada saat di sekam tekstur dading ayam tidak hancur. Nah bagaimana memasaknya?
Cara Pengolahan:
1. Ayam satu ekor utuh dibersihkan dan pisahkan dengan jeroannya. Selanjutnya, haluskan basa gede. Setelah halus, tumis basa gede sampai harum.
2. Masukkan serai yang sudah di geprek dan juga daun sawi yang sudah di bersihkan. Tumis hingga daun sawi lembek.
3. Ayam yang sudah bersih tadi dilumuri dengan base gede yang sudah dihaluskan dan juga masukkan daun sawi tadi ke dalam perut ayam. Berikutnya ayam yang telah dibumbui ini dibungkus rapi dengan menggunakan upih (pelapah daun pinang). Membungkus ayam dengan rapat-rapat beserta bumbunya membantu memastikan aroma dan rasa dari bumbu tersebut tetap meresap ke dalam daging ayam dan tidak menghilang pada saat proses memasak.
Mengapa pada saat membungkus ayam keren harus menggunakan daun upih? Mengapa bukan daun yang lainnya misalnya daun pisang? Karena upih adalah pembungkus makanan tradisional yang tahan api. Sehingga jika dimasukkan ke dalam tungku sekam, tidak akan mudah terbakar hingga ayam didalamnya mencapai tingkat kematangan dengan baik. Selain itu upih sangatlah lentur, sehingga tidak mudah sobek dan tahan bocor. Dan juga pada saat dibakar, upih memberikan cita rasa harum yang sangat istimewa.
4. Setelah dibumbui dan dibungkus dengan upih, ayam dimasak dengan cara membakarnya di atas tungku sekam, lalu dieram dalam paso tanah liat (baskom dari tanah liat) lalu dikubur lagi dengan sekam padi dan dibakar menggunakan serabut kelapa. Itulah sebabnya masakan ini disebut dengan be keren, karena keren maksudnya adalah kerem,(mengerem). Ayam dimasak kira-kira selama 12 jam hingga ayam bisa di katakana matnang dengan baik.
Nah itu tadi proses pembuatan ayam keren atau be keren yang sangat lezat.
Kami sangat salut dengan orang-orang yang mau melestarikan masakan tradisional khas bali ini, terutama kepada Sangguru yang sudah mengajarkan kami cara pembuatan ayam be keren dengan sabar dan sangat teliti. Walaupun proses pembuatan ayam keren ini lama, pada saat sudah bisa di hidangkan rasanya yang lezat dan itu membuat rasa sabar kami saat menunggu ayam keren matang terbayarkan.
Semoga kuliner tradisional khas Bali ini bisa terus dilestarikan dan dikembangkan. Agar warisan nenek moyang yang sudah secara turun – temurun ini bisa di rasakan oleh generasi di masa yang akan datang. Dan pastinya dengan cara pembuatan yang masih tradisional, akan memiliki rasa yang sangat khas juga.
Penulis: Sastra, Rita, dan Cok Citra (Duta Desa Tampaksiring, Bali)
